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    北京通州区六必居香纯干酱,炸酱蘸酱,加水调制

    2024-12-03 01:55:01 182次浏览
    价 格:面议

    酱,又何以名“将”呢?据说,在古代各种调味品如盐、梅、醯、醢中,酱总是居于主导地位。如食脍,就得用芥酱,吃煮熊掌,就得有芍药酱。这就是《论语》中所记载的“不是其酱不食”的“酱”。古人还说:“酱者,百味之将帅。帅百味而行”。又据说:“酱,就像将军平暴除恶那样可制各种食物之毒”。“酱”大概就是由此而得名。

    原料配方:黄豆100千克 面粉80千克 食盐25~30千克 生姜2千克 小茴香100克桔皮100克

    制作方法:

    1.将黄豆清除杂质后,用清水浸泡发胀,蒸熟至糊状。

    2.将豆料倒在席上,与面粉相混拌匀,铺成3厘米左右厚,在室温25~30℃的条件下,每天翻动一次,以后任其发酵,约三五天即可长出深黄色的菌,放到室外晒干即为酱瑛。

    3.酱瑛放入缸内,加食盐、生姜等,并翻拌均匀,第二天进行翻缸,以后间隔搅动一次。

    4.等盐化完,缸内放入酱坯,但注意不要满缸,缸口要留有一定的空间(约离缸口17厘米左右),盖上盖,用石灰泥或黄泥浆封住缸口,不使透气,防止,雨水侵入,以致变质,在阳光下晒40~50天即为成品。

    六必居真正的由来是传承近六百年的“六必”古训:秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,火齐必得,陶器必良,水泉必香。“六必”是我们在制作酱菜的过程中必须遵循的一道工艺。

    在产品上,很多产品仍采用古法手工工艺制作,比如甜酱包瓜,它的制作工序非常复杂,原材料采用的是大暑节气后六七成熟的八道黑品种的香瓜,去掉瓜籽后进行反复的腌制,在脱盐脱水后放入天然晒制的甜面酱中进行酱制,酱制完毕后进行反复晾晒制成瓜皮,中间加入葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、芝麻仁、青红丝、果脯等近十余种材料,并且成品后切成片状是完整的,六必居是严格按照工序来制作产品的。

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